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　　纪录片  过桥米线  寻根

　　
　　22.苏州过桥面馆
　　
　　（展示）（苏州话旁白）苏州过桥面，浇头的特色几乎就是各家面馆的特色，松鹤楼的卤鸭面、奥灶馆的红油爆鱼面、近水台的焖肉面、朱鸿兴的三虾面、观振兴的白汤蹄髈面、老丹凤的小羊面……
　　
　　23.云南与苏州相距地图
　　
　　（我）：云南与苏州，两地相隔2000多公里，千山万水，饮食差异也相差甚远，但为什么偏偏两地都有一碗“过桥”？在食材和某些烹饪环节上的确存在些许差异，但也不免叫人引发遐想——过桥米线和过桥面，着实有很多奇妙的共通之处。
　　更有趣的是，过桥米线的命名来由一直遭人诟病，太过牵强附会。然而在这个问题上，苏州方言“浇”和“桥”的谐音说，却似乎可以恰到好处地解释这个问题。
　　
　　24.知乎网
　　
　　（我）：过桥米线和过桥面，真的只是巧合吗？针对“过桥米线为什么叫过桥？”这个问题，早前在知乎上就曾有答主以过桥面的“过桥”来解读过桥米线的“过桥”。结果不出所料地迎来当头痛批。
　　匿名用户：（云南话）首先要说的是，那答案完全驴唇不对马嘴。诚然你这个“过桥”在食法层面有这种说法，但拜托，请搞清楚这里说的是“过桥米线”，啥是“过桥米线”，不是什么浇头，不是什么面筋，不是什么香菇，更不是面条！（都说是过桥米线了，米线！！！知道不，米线！！！面条你来凑什么热闹，装什么大咖秀）。
　　过桥米线不是出自什么上海，什么扬州，那些地方就没有“米线”好不好。过桥米线只产于云南，别处的都是扯淡。
　　答主：（普通话）这位“匿名用户”兄弟，从你的愤怒程度几乎可以判断你是位云南老乡。愤怒之情可以理解，但，你答的这个又是个啥……
　　
　　25.大象公会一篇解读西南官话的文章
　　
　　（我）：这个问题一直困惑着我，直到前段时间看到了大象公会一篇解读西南官话的文章（特写）。文章中提到，四川、云南方言的成型，主要源于明代的移民，而这些移民中多数人的老家则是应天府，也就是南京。
　　
　　26.电影《金陵十三钗》片段
　　
　　（我）：看到这里，突然想到电影《金陵十三钗》里的南京话和云南保山方言颇有五六分神似，你们说，是不是？
　　保山朋友：（保山话，异口同声）是，真是的，但就是说不清到底为什么，难道真的是巧合吗？
　　（我）：敢于胡乱老师，我是保山的女婿呀，您说，保山方言为什么神似南京话呀？
　　敢于胡乱：保山话，又叫“小京腔”。保山的“小京腔”，这“京”指的是“南京。”
　　
　　27.明代的《滇略》、《明实录》
　　
　　（我）：事实上，就史实来说，云南古来就是少数民族聚居之地，而汉族则主要是随着元明清时期的“军屯”政策移民而来。元代的云南开通了湖广道，所以移民多来自湖广和江西。
　　而到了明代呢？在明代的《滇略》（特写）中有记载：（字幕）“高皇帝既定滇中，尽迁江左良家闾右以实之，及有罪窜戍者，咸尽室以行。”
　　翻译一下就是，皇帝一声令下，江左的不管是良家还是富豪，抑或是犯了罪的，全都携家带口搬到云南去！那这“江左”指的是？随便度娘一下便可知，意即江东，也就是江南一带！那这些移民一共有多少呢？
　　《明实录》（特写）中有写，云南的军屯人数达到将近70万，这在当时的云南无疑是一个天文数字啊！
　　还是那本《滇略》，里面继续写道：（字幕）“土著者少，寄籍者多。衣冠礼法，言语习尚，大率类建业。二百年来，熏陶所染，彬彬文献，与中州埒矣。”
　　举家搬迁到云南的这些江南人士，人过去了，同时也带过去了老家的口音，以及各种风俗习惯，而这里面，吃，确定一定以及肯定是绝不可能被忽略的重中之重，毕竟——那些“土著”少数民族的食物（傣族的苦撒，中间是蘸水，主要原料是牛胃液……），是真心吃不惯啊！！
　　
　　28.云南红河州地图
　　
　　（我）：说回到过桥米线。如前面所说，过桥米线的起源在云南有蒙自说，也有建水说，但这两个地方有个共同点，那就是同属于红河州。红河州虽然世居彝族、哈尼族、苗族和傣族，但自明代伊始，这里就成为了整个云南汉文化最发达的地区。
　　
　　29.蒙自大厨
　　
　　（我）：您好！做过桥米线多久了？
　　蒙自大厨：二十多年了。
　　（我）：一碗过桥米线什么最重要？
　　蒙自大厨（想都没想直接就给出答案）：（云南话）肯定是汤啊！一碗牛X的过桥米线，必须得有一碗有灵魂的汤！一碗好汤，吊制的高汤要求清、浓、爽、鲜，可清难浓，浓难爽，爽难鲜，最考功夫。
　　（我）：如此这般高超的吊汤技艺，如果说发源于至今仍以烧烤、煮食，甚至生吃为主的云南“土著”少数民族，那真是难为他们了……
　　
　　30.苏州老饕
　　
　　（我）：一碗过桥面什么最重要？
　　苏州老饕（想都没想直接就给出答案）：（苏州话）当然是汤啰！熟悉苏州风味的老饕都清楚，苏州的面馆几乎家家都有自家独门的高汤，正应的是那句“艺人的腔，厨师的汤”。如果面馆早上六点开门，那么师傅凌晨两三点就得开始吊汤。用鸡肉、猪肉、猪骨、鳝鱼骨等加水煮透，然后吊出清汤，而吊出的清汤，汤要清，味要鲜，鸡、猪、鱼各味追求五味混元。
　　
　　31.民国九年（1920年），昆明仁和园
　　
　　民国九年（1920年）蒙自人孙法（特写）在昆明开设“仁和园”（特写），开卖过桥米线（特写）。
　　（普通话旁白）这是过桥米线第一次走出红河州。
　　蒙自人欣喜若狂！
　　建水人乐不可支！
　　红河人奔走相告！
　　（普通话旁白）也许从那时起，云南过桥米线，开始向全国蔓延，慢慢地遍布各大中小城市。
　　
　　32.蒙自市文化馆
　　
　　（我）：经过10年的努力，蒙自过桥米线申请“国家级非物质文化遗产”（申遗证书特写）已获得成功。申遗之后的米线会不会涨价？
　　张美焕（蒙自市文化馆非遗专干）说：店还是那个店，米线还是那个米线，申遗之后的米线不会涨价，味道也不会有多大的改变，只是以后再吃蒙自过桥米线就多了一份文化内涵，申遗的目的是让传统的过桥米线制作技艺传承下去。现在的过桥米线丰富多样，牛肉、羊肉、海鲜、兔肉等，来到蒙自吃上一个月，都不会吃到同样制作方式的米线。
　　（我）：那么，哪种才是传统过桥米线的鼻祖，哪种做法才是祖辈相传的制作方法，哪种过桥米线吃起来最健康？
　　刘雯琦（蒙自市文化馆馆长）说：在蒙自虽然有几十个品种的过桥米线，但传统的就是猪肉和鸡肉米线。排骨、筒子骨、五花肉和鸡肉，炖上五六个小时，加点新鲜的豆尖，这样的高汤不但鲜还甜，这就是传统过桥米线的汤。
　　张美焕：说到蒙自哪家过桥米线的汤最传统、最正宗，王记菊花过桥米线就是其中的一家。在蒙自没有人不知道王记菊花过桥米线的。王记菊花过桥米线的负责人王丽珠（特写）现在是省级非物质文化遗产的传承人，王丽珠的父亲王德文（特写）于1969年曾经到中南海为国家领导人制作过桥米线。他们家族1906年就在蒙自开设了第一家传统过桥米线。通过几代人的传承，现在王记菊花过桥米线的汤、作料的制作都成了祖传秘方。
　　王怀德（90岁）介绍：过桥米线除了汤、作料之外，还有米线。传统的过桥米线使用最传统的木榨，经过10多个工艺流程才制成了晶莹剔透、柔软绵长，口感清香滑润的米线。这种方式榨出来的米线保留了大米的纯香。如今，木榨这种传统技艺费工、费时，没人用了。
　　张美焕：蒙自现在准备恢复这种传统的制作技艺，让蒙自的米线越来越有文化韵味。目前，王怀德的儿子根据父亲的指点，已绘制出传统的过桥米线木榨机。
　　（我）：一碗过桥米线究竟有多少项标准？
　　张美焕：2011年，云南省的标准化会议在蒙自召开，由多家米线企业制定的《过桥米线企业标准》（特写）出台，一碗过桥米线竟然有6705项标准。一碗过桥米线要放多少油，要加什么肉，要用什么汤，要放几根葱都作出了明确的规定。
　　传统的过桥米线做法相对繁杂，肉片厚薄是汤能否将其烫熟的关键。汤要95度以上；冬天，碗要用开水烫，这样才能确保汤的温度；一锅高汤要用什么材料，需要多少个小时熬制，米线需要用什么米来做最好吃等，都是有章法的。目前，蒙自挖掘发现一批传统过桥米线制作技艺的传承人，以后，蒙自要将这些传统过桥米线制作技艺传承下去。
　　
　　33.蒙自过桥米线园
　　
　　一些前店后厂的门店，让顾客边吃边体验传统过桥米线文化，让顾客知道传统过桥米线是怎样做出来的。顾客们络绎不绝，交口称赞！
　　
　　（完）